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揭秘安溪铁观音独特品质的成代加工因

时间:2020-01-30 17:47

安溪铁观音是乌龙茶中的极品,其独特的品质特征,深得茶学专家的肯定,以及各国政府和相关科研机构的认可。陈椽教授在《中国名茶》中说道:“品质优异的安溪铁观音具有独特的‘音韵’,回味香甜浓郁,冲泡七次仍有余香,堪称茶中之王”。现代茶业专家张天福在《福建乌龙茶》中论道:“安溪铁观音是闽南乌龙茶中的极品”。
自1916年以来,安溪铁观音就在台湾、新加坡、泰国、法国等地获得国际评比质量金奖;1982年6月,在我国商业部召开的全国名茶评比会上,获得“全国名茶”称号;同年,福建省人民政府命名安溪铁观音为首批名牌农产品。如今,安溪铁观音入选百年世博中国名茶金奖榜首。
纵观古今,安溪铁观音之所以能屡获殊荣,与其独特的品质息息相关,密不可分。那么,形成安溪铁观音这种独特品质风格的因素是什么呢?结合一些专家学者的研究成果,谈点粗浅看法。
一得天独厚的自然条件,为安溪铁观音品质形成奠定了天然基础
安溪县地处福建省厦漳泉金三角结合部,居山而近海,隶属历史名城泉州市。境内群山环抱,气候温和湿润,雨量充沛。虽近海却有崇山峻岭相隔阻,使安溪不受海风直接侵扰,这种独特的地理环境,构筑了适宜铁观音茶树生长和优越生态环境。
1、气候状况:气候状况是影响茶树生长和茶叶产品质量的主要因素之一。安溪铁观音茶园大部分分布在海拔500~1000米之间,日照充足,昼夜温差大,年平均温度16℃~21℃,年平均降雨量1600毫米~1800毫米,具有相对低温、高温和多云雾的气候特征,为铁观音优异品质的形成提供外贸订制代加工独有的自然环境。相对气候导致芽叶生长缓慢,有利于新梢组织中可溶性氮化物、氨基酸和芳香物质的合成。高山茶园漫射光多。也有利于芳香物质的合成,同时昼夜温差大又有助于光合产物的积累,使糖类化合物、蛋白质、氨基酸和维生素含量增加,从而形成安溪铁观音香气清高幽长,滋味浓郁甘鲜之独特品质。
2、土壤状况:土壤是茶树生长的基地,是提供水分和养分的场所。安溪铁观音茶园以红壤为主,PH值在4.0~5.5之间,土层深厚,加之每年的人工客土,耕作层达1米以上,土体松软,土壤肥沃、保水性能好,有机质含量较高,矿质营养元素丰富,特别是土壤中猛、锌、钼含量较高,有的茶园在80~100厘米的深土层内还含有一定数量呈半风化状态的碎石块,尤其是茶农每年秋后施用“新土”(客土),对补充茶树养分、香气起了良好的作用,这种土壤状况为安溪铁观音形成独特的色、香、味和良好保健功能奠定了天然基础。盛易祥。
二优良纯正的茶树品种,为安溪铁观音品质形成提供可靠的品质基础
铁观音又名红心观音、红样观音。植株为灌木型,中叶类,迟芽种,树姿开张,枝条斜生,叶形椭圆,叶色浓绿,叶厚质脆,锯齿疏钝,嫩芽紫红,天性娇弱,抗逆性较差,有“好喝不好栽”之说。
据专家测定,安溪铁观音鲜叶及成品茶中含有的生化成分具有以下三大特点:
1、含有相当丰富的有机成分。安溪铁观音三叶梢水浸出物总量为36.29%,茶多酚含量21.14%,儿茶素总量146.71毫克/克。
2、矿质营养元素种类多。安溪铁观音成品茶中含有30余种矿质元素,在这些元素中以钾含量最高,其次是磷、钙和镁,再其次是硅、铝、锰、氯,还有钠、铁、锌、铜、锶、氟以及钡、钛、镍、硒等元素。
3、香气成分丰富且种类特殊。专家研究表明,在安溪铁观音成品茶中香气成分70种,其中10余种为安溪铁观音独有的典型特征香气成分,这些成分的共同特征是带有各种鲜花和似果味香气。特殊的生化组合,丰富的芳香物质种类,构成了安溪铁观音香气幽长和带有多种天然花果香味的特殊品质。
三精湛独特的采制技术,为安溪铁观音品质形成创造必备的技术条件
其采制技术较一般乌龙茶更为严谨,技艺更为精巧。虽然乌龙茶的采制都分四个阶段,即采摘、做青、炒青和揉烘阶段,但铁观音的采摘工序和做青阶段最为讲究,表现为以下特点:
1、采摘工序要求严格。必须做到:一是新梢按一定的成熟度和按标准采摘,即嫩梢顶芽形成驻芽后,顶叶小开面至中开面,采驻芽2、3叶新梢,俗称“小开面”采和“中开面”采。二是采取传统独特的“双手虎口对芯采采摘法”;三是要求做到“三不带”和“三分开”。“三不带”即不带鱼叶、不带单片、不带蒂梗。“三分开”即早、午、晚青分开、不同嫩度分开、干湿鲜叶分开。
2、做青工序灵活、技术外贸货源性高。做青包括晒青、凉青、摇青三道工序,整个过程长达十多个小时,这是形成安溪铁观音独特色、香、味的关键工序,必须根据季节、气候等不同情况,灵活掌握“看天做青”、“看青做青”技术,使鲜叶在人为的控制和调节下,前期利用日光、吹风或室外萎凋达到一定的柔软程度,并消除青气味,后期利用摇青中摩擦力的作用以及摇青阶段“动”、“静”相间交替的技术措施,促使叶片、茎脉间水分的重新分布,使叶子叉出现“退青”与“还阳”现象,此时,叶子内部发生一系列有利于铁观音品质形成的物理、化学变化。一是酶活性的提高,如多酚氧化酶、过氧化物酶类的活性提高,从而为内含物质的氧化、水解、转化等提供了必要的条件。二是多酚类的氧化。多酚类氧化物尤其是儿茶素的氧化还原作用,促进了部份香气成分的形成与积累。三是芳香物质的形成。做青过程中,低沸点的青草气成分得以挥发和转化,高沸点花、果香成分显露出来,同时,伴随着内含物质一系列变化,新的芳香物质大量形成。四是糖、蛋白质的水解。在各种子选手酶类的分别作用下,蛋白质和肽类物质部分水解为氨基酸,多糖部分水解为双糖、单糖,原果胶物质部分水解为水溶性果胶,等等,这些水解产物,对增强茶汤味、香气和汤色均有良好的作用。五是色素物质的变化。如叶绿素酶催化下形成脱植基叶绿素,在酸性条件下进一步变成脱镁叶绿酸酯等,做青叶子颜色由深绿变为浅绿以至黄绿,这是由于叶绿素受到一定程度的破坏,少量的儿茶素氧化物、花黄素及其氧化物、花青素、叶黄素和胡萝卜素等物质综合反映的结果。
四健全的茶叶工作体系和标准化体系,为安溪铁观音品质形成提供有力的工作保障
安溪县委、县政府历来十分重视茶叶工作,制订“科技兴茶”、以及“绿色、品牌、文化”的发展战略。为保证各项发展战略的贯彻落实,着重抓好三项工作:
一是健全茶业工作体系。目前,安溪县设有茶业管理委员会、农业与茶果局、茶业总公司、茶叶科研所、国家级茶叶质检中心、茶叶职业中专学校、茶叶学会、茶叶协会(同业公会)等工作机构。全县拥有茶叶专业技术人员200多人,其中具有中级及以上职称的专业技术人员35名,拔尖人才2名,形成雄厚的技术力量。